Falorni | Guanciale | luftgetrocknete Schweinebacke

Guanciale | italienischer Speck von Falorni 

Guanciale ist ein luftgetrockneter, durchwachsener Speck aus der Schweinebacke, denn Guancia bedeutet aus dem Italienischen übersetzt Backe. Dort befindet sich der zarteste Teil des Schweines mit dem besten Fett. Mit 70% Fettanteil liegt die Schweinebacke zwischen Pancetta und dem Lardo, dennoch hat sie in der Mitte ein oder mehrere Schichten Muskelfleisch. Eine lange Reifezeit zum Lufttrocknen und die aromatische Würze von zerstoßenem, schwarzen Pfeffer verleiht dieser italienischen Spezialität ihr ganz besonderes Aorma. 

Guanciale wird von den Italienern geliebt, denn dieser italienische Speck, der ursprünglich aus dem Latium stammt, ist die unverzichtbare Zutat im Sugo alla Carbonara Originale. Aber auch in der All’amatricana Tomatensoße ist dieser Speck knusprig ausgelassen in feinen Würfeln oder Streifen zu finden und sorgt für den besonderen Geschmack. Natürlich lässt sich die Guanciale auch dünn aufschneiden und auf einer Aufschnitt- oder Vesperplatte oder als Antipasti genießen. 

Nur im Notfall kann der Guanciale durch den mageren Pancetta ersetzt werden, dieser stammt jedoch aus dem Bauchspeck des Schweins und hat nicht so ein feines Aroma wie die luftgetrocknete Schweinebacke. Guanciale ist ein kulinarischer Hochgenuss!

Die Guanciale von Falorni verkaufen wir online am Stück (ca. 650g). 

Falorni | italienischer Speck am Stück

Die Macelleria Falorni, die Metzgerei des Vertrauens, stellt seit 8 Generationen italienische Salami, Schinken, Pancetta, Guaciale und andere Wurstwaren her. Über 200 Jahre lang wurden die Geheimnisse alter Rezepturen und handwerklicher Verarbeitungsfähigkeiten vom Vater an den Sohn weitergegeben. Noch immer liegt die kleine Metzgerei in Mitten des Ortskerns von Greve im Herzen der Toskana. Wenn man sie betritt duftet es intensiv und unsagbar gut und die ganze Decke hängt voller großer Schinken, die dort reifen.

Neben der richtigen Würzung und den richtigen Reifebedingungen ist die Qualität des Fleisches maßgeblich für die sagenhafte Qualität. Die Brüder Stephano und Lorenzo Falorni, die von Kindesbeinen in die Tradition der Macelleria Falorni hineingewachsen sind, ist daher die Herkunft des verwendeten Fleisches enorm wichtig. So werden vor allem regionale Rassen, wie die Rinderrasse Chianina und die Schweinerasse Cinta Senese, so wie Wildschweine aus den Wäldern der Toskana verarbeitet. Die toskanische Spezialitäten von Falorni wie Pancetta, Fenchelsalami, Salame Montanara, Trüffelsalami oder Wildschweinsalami haben einen herrlich ursprünglichen Geschmack. Sie sind so lecker, so schmackhaft, daß man sich den Genuss dieser Köstlichkeiten nicht entgehen lassen darf.

Die Guanciale wird mit Salz und Pfeffer gereift, bis sich seine typische dunkle und kompakte äußere Kruste gebildet hat. Im Inneren bewahrt sie ein weiches Herz mit einem sehr intensiven Geschmack. Es ist eine grundlegende Geschmacksnote für viele traditionelle, toskanische Gerichte.

Wie bewahre ich Guanciale und Speck am besten auf?

Sie können den unverpackten Speck traditionell in einem feuchten Stofftuch an einem kühlen Ort aufbewahren oder ihn vakumieren und im Kühlschrank lagern und bei Bedarf öffnen und wieder vakumieren. So oder so lässt sich der Speck für einige Wochen gut aufbewahren.