Heinde & Verre | bean to bar Schokolade

Heinde & Verre das ist bean to bar Schokolade aus Holland. In Rotterdam stellt das kleine Team der Schokoladen Manufaktur rund um das Gründer Duo Jan-Willem Jekel und Ewald Rietberg exzellente und preisgekrönte bean to bar Schokoladen her, die 2021 von der Academy of Chocolate mit Bronze, Silber und Gold ausgezeichnet wurden. Welch großartiger Erfolg der jungen Marke.

Heinde & Verre | Bist Du reif für diese Reise? 

Die Heinde & Verre bean to bar Schokolade eröffnete uns eine neue Dimension des Schokoladengenusses. Nicht nur, daß sie hervorragende Kakaobohnen im Direkthandel mit Kakaobauern auswählen, diese auf unterschiedlichste Weise rösten und in Steinmühlen mahlen und dann, wenn es der Geschmackserfahrung zuträglich ist, auch noch bis zu zwei Jahren reifen lassen macht das Heinde & Verre Schokoladensortiment so einzigartig. Auch die Tatsache, daß die beiden eine große Vorliebe für Milchschokolade haben, was in der Schokoladenwelt fast ein Fauxpas ist, und sie für ihre Tafeln lokale niederländische Milch sogar Buttermilch verwenden, freut uns sehr.

So wie die veganen Mylk Tafeln, die mit einer ganz eigenen Rezeptur aus Hafer, Reis, Kokos und Banane, eine Illusion von Milchschokolade schaffen, die nicht nur Menschen, die auf Kuhmilch bewußt verzichten müssen oder wollen, ein ganz neues Schokoladenerlebnis schenken. Probiere die großartigen bean to bar Schokoladen aus Holland von Heinde & Verre.

Heinde & Verre | Die Geschichte der Schokoladen Manufaktur

2014 wurden die beiden Niederländer Jan-Willen und Ewald, die sich als Unternehmensberater bei einem großen niederländischen Telekommunikationsunternehmen kennengelernt haben, bei einer ihrer gemeinsamen, kulinarischen Reisen vom Schokoladen-Fieber erfasst. In den USA machte die Bean-to-bar Bewegung Furore und viele Manufakturen entstanden, die Schokolademachen nicht mehr als Kuvertüre schmelzen und in eigene Formen gießen verstanden, sondern deren die Herkunft der Kakaobohnen, deren Anbau und die soziale und ökologische Verantwortung die damit einherging sehr wichtig war. Die Bohnen wurden sorgfältig ausgewählt, die Farmer fair bezahlt, die Bohnen selbst geröstet, vermahlen, conchiert und in kleinen Chargen zu Schokolade weiterverarbeitet. Plötzlich konnte auch der Schokoladenliebhaber geschmackliche Unterschiede feststellen und komplexe Aromen entdecken.

Inspiriert von ehemaligen niederländischen Qualitätsschokoladen Marken (Korff, Bensdorf, Van Houten, Droste, Driesen), von denen die meisten aufgehört haben zu existieren, startete Heinde & Verre mit dem Ziel niederländische Qualitätsschokolade zu verjüngen. Typisch für das eigenständige Geschmacksprofil ist eine leichtere Röstung der Kakaobohnen im Vergleich mit französischen oder belgischen Schokoladen.

So kauften die Freunde alles was für das Schokoladenmachen für den Hausgebrauch machen notwendig war und experimentierte bei Ewald zu Hause in Amsterdam, wie was geht und wie sich was geschmacklich auswirkt. So tüftelten die Zwei eine ganze Zeit, um Kompetenz zu erlangen und Rezepturen zu entwickeln. Doch eines Tages wollte die Ehefrau von Ewald ihr Zimmer zurück und neue Räume für die Schokoladenmaschinerie musste gefunden werden und ein empathischer Markenname, der die Tradition der Niederlande mit der modernen Schokoladen Herstellung verbindet. Der Name Heinde & Verre bedeutet so viel wie Fern und Nah und ist eine Hommage an die niederländische kulinarische Tradition, die besten Zutaten weltweit mit hochwertigen lokalen Produkten zu kombinieren. So kommen die Kakaobohnen zwar aus Brasilien, Peru oder Bali, doch Milch und Rübenzucker sind niederländischen Ursprungs.
Seit 2019 produziert ihre kleine Schokoladenfabrik Bean-to-bar Schokoladen von hoher Qualität in Rotterdam immer mit dem Ziel ihren Kunden ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten. Auch Kuvertüre und Trinkschokolade haben sie im Sortiment.

Jan-Willen und Ewald beziehen den Kakao auf transparente Weise direkt von Kooperativen und Plantagen mit Hilfe von Partnern wie Crafting Markets, Daarnhouwer, Silva Cacao, Gaia Cacao, Biji Cacao und Cacao Latitude, um die Logistik abzuwickeln. So bleiben sie in direktem Kontakt mit Landwirten und Kleinbauern.

Bei der industriellen Schokoladenproduktion stehen die Kakaobauern am falschen Ende der Wertschöpfungskette und erhalten nur einen zu geringen Anteil am Erlös. Für die Craft Chocolate Makers ist es der beste Weg Kakao im Direkthandel zu beziehen und teils das Vierfache des Fairtrade Preises zu bezahlen und so den Kleinbauern zu helfen, die Qualität der landwirtschaftlichen Praktiken und die Verarbeitung der Kakaobohnen nach der Ernte (Fermentation und Trocknung) zu verbessern.

Neben der besonderen Qualität der Kakaobohnen verwenden Jan-Willem und Ewald eine Reihe von zeitintensiven Techniken an, um das volle Potenzial des Grand Cru-Kakaos zu entfalten und seinen natürlichen Geschmacksreichtum zum Ausdruck zu bringen.

So rösten sie beispielsweise bei den Sorten Bold Brazil und Piura Peru verschiedene kleine Chargen derselben Bohnen recht unterschiedlich, spielen dabei mit Temperatur und Röstzeit, und erhalten so Kakaobohnen mit unterschiedlichen Röstprofilen, die sie dann anschließend wieder miteinander mischen. Mittels der Multi- oder Mehrfach-Röstung entsteht eine Schokolade mit großer geschmacklicher Komplexität.

Um komplexere Geschmackserfahrungen und auch subtile Aromen der Kakaobohnen freizusetzen, fügen Heinde & Verre ihren Rezepturen zusätzliche Kakaobutter bei. Denn der natürliche Kakaobutteranteil der Kakaobohne beträgt nur etwa 50%. So hätte eine 70% Schokolade mit 30% Zuckeranteil nur etwa 35% Fett. Fett ist aber Geschmacksträger und ist verantwortlich für einen schönen Schmelz der Schokolade. Daher werden je nach Sorte etwa 5-7% zusätzliche Kakaobutter, die aus Venezuela stammt, eingesetzt.

Bei der The Dutch Original Serie stammen die Kakaobohnen nicht nur aus einer Region der Erde, sondern aus drei Ursprüngen. Auch das Mischen eines Blends bringt eine größere Aromen Vielfalt und einen ausgewogeneren Geschmack mit sich.

Und noch eine spannende Technik wird von Heinde & Verre angewendet: Schokolade reifen statt conchieren. Hier kommt wohl die langjährige Erfahrung als Vinologe von Ewald, der einen Abschluss an der Dutch Wine Academy hat, zum Tragen. Er erklärt es so: „Das Conchieren von Schokolade ist mit dem Dekantieren von Wein vergleichbar. Ein junger Wein darf atmen, um seine Aromen freizulassen, aber es bleiben fruchtige primär Aromen eines jungen Weines. Bei einem gereiften Wein treten die Primäraromen in den Hintergrund und sekundär und tertiär Aromen entwickeln sich.“ Also warum nicht auch Kakaobohnen reifen lassen, um das volle Potential des Grand Cru-Kakaos zu entfalten?