Sawade ist die älteste Pralinenmanufaktur Berlins seit 1880
Sawade fertigt seit 1880 Pralinen, Trüffel, Nougat und Marzipan in Berlin und ist die älteste Pralinenmanufaktur der Stadt. Gegründet von Ladislaus Ziemkiewicz Unter den Linden, seit 1885 Hoflieferant, heute in Reinickendorf mit rund 75 Menschen und acht eigenen Filialen. Handarbeit an jedem Stück, ohne Palmöl und ohne künstliche Aromen.
Sawade steht für Berliner Confiseriekunst, die seit 1880 nicht abgerissen ist – ein Haus, das zwei Weltkriege, eine geteilte Stadt und zwei Insolvenzen überlebt hat und in dem die Trüffel noch heute von Hand geigelt werden. Die Kessel stehen in der Wittestraße 26e in Berlin-Reinickendorf, geführt wird das Haus seit 2013 von Melanie und Benno Hübel. Wer eine Sawade-Praline isst, isst ein Stück Stadtgeschichte, das zufällig auch noch gut schmeckt.
1880, Paris und ein Laden Unter den Linden
Ladislaus Maximilianus Ziemkiewicz hatte sein Pralinenhandwerk in Paris gelernt und eröffnete 1880 gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Maximilianus François ein Geschäft Unter den Linden, mitten im damaligen Berlin.
Den Firmennamen suchten sich die Brüder nicht bei sich selbst, sondern nebenan. Marie de Savadé handelte in der Nachbarschaft mit Zucker, und aus ihrem Namen wurde Sawade – französisch klingende Geschäftsnamen waren damals in Mode, und ein polnischer Nachname stand einer Berliner Confiserie eher im Weg. Im Gewerberegister von 1881 firmiert das Haus als Confiserie de Savadé.
Was Ladislaus und die Zuckerhändlerin miteinander verband, ist bis heute nicht überliefert und bleibt, wie das Haus selbst schreibt, für immer ein Geheimnis. Fünf Jahre nach der Eröffnung durfte die Confiserie das königliche Wappen führen, denn 1885 wurde sie zum Hoflieferanten ernannt.
Wie weit der Ruf reichte, steht in den alten Auftragsbüchern. Um 1900 verzeichnen sie ein großes Osterei mit Blumenschmuck für Prinzessin Johanna der Niederlande, kandierte Früchte für Prinz August Wilhelm und Schokolade für Prinzessin Sigismund. Wer solche Bestellungen notiert, führt kein Ladengeschäft mehr, sondern eine Adresse.
Ladislaus starb im Februar 1933 mit siebenundsiebzig Jahren, und das Haus ging an Georg Hanemann, ab 1952 an Ulrich Spengler und später an dessen Sohn Thomas. Die Produktion wanderte unterdessen durch die Stadt, von der Prinz-Friedrich-Leopold-Straße in Nikolassee in die Kolonnenstraße nach Schöneberg und in den 1980er Jahren nach Reinickendorf. In einer geteilten Stadt eine Confiserie zu führen, war kein leichtes Geschäft, und zweimal stand Sawade vor dem Ende.
Melanie und Benno Hübel holten das Haus 2013 aus der Insolvenz und stellten es neu auf. Angetastet haben sie die Rezepturen nicht, wohl aber den Auftritt – heute stehen in Berlin acht eigene Filialen, mehr als das Haus in seiner ganzen Nachkriegszeit hatte. Die Geschäfte führt Benno Hübel gemeinsam mit Michael Nielius, und in der Produktion arbeiten wieder rund 75 Menschen an Tischen, an denen vieles noch so läuft wie vor hundert Jahren.
Von der Praline bis zur Pastete
Das Sortiment umfasst Pralinen, Trüffel, Marzipanspezialitäten, gefüllte Kugeln und Eier, Pasteten, Eierlikör und die großen Bonbonnieren für den Gabentisch.
Die bekannteste Praline heißt Königin Luise und ist gleich fünffach gebaut, aus Weichkrokant, Nuss-Nougat, Mandel-Nougat, Butter-Trüffel und Edelmarzipan unter einer Hülle aus Zartbitterschokolade. Sie liegt in fast jeder Auslese des Hauses und ist dort das Stück, nach dem zuerst gegriffen wird.
Daneben steht die Pastete, eine Berliner Eigenheit aus geschichtetem Marzipan und Nougat. Sie wird in Scheiben geschnitten wie eine kleine Torte, und außerhalb dieser Stadt findet man sie kaum noch. Bei den Trüffeln reicht die Reihe vom Butter-Trüffel über die gezuckerte Lukullische bis zur Florenzer Rose, dazu kommen im Frühjahr die Brause- und Frühlings-Trüffel mit Waldmeister, Rhabarber und grünem Apfel.
Bei den Marzipanartikeln arbeitet das Haus ausschließlich in Rohmassenqualität, gut zu schmecken am Marzipanbrot, dessen Mandelmasse ohne Zuckerpolster auskommt. Die gefüllten Kugeln und Eier bekommen ihre Hohlkörper im eigenen Haus, im Schleuderverfahren gedreht, nach dem Erkalten gefüllt und einzeln gewickelt.
Zwei Handgriffe verdienen eigene Erwähnung, weil sie den Unterschied schmecken lassen. Trüffel werden bei Sawade von Hand geigelt, also über ein Gitter gerollt, bis die Oberfläche rau wird und die Schokolade daran haftet. Und wenn im Kupferkessel Zucker mit frischer Butter und Mandelnougat so lange eingeschlagen wird, bis die Masse in Schichten zerfällt, entsteht jener Blätterkrokant, den heute fast jedes andere Haus fertig zukauft.
Saisonal teilt sich das Sortiment in zwei Hälften, denn zu Weihnachten kommen Adventskranz, Mistelzweig und Musikanten auf die Schachteln, während zu Ostern die gefüllten Eier in ihren Folien leuchten. Über das ganze Jahr laufen die Klassiker mit, vom Tannenzapfen aus gebrannter Mandel bis zur großen Pralinenschachtel.
Handarbeit an jedem einzelnen Stück
In der Wittestraße arbeiten rund 75 Menschen, und sie verarbeiten Butter, Sahne, Edelkakao, Nüsse und Marzipan täglich frisch, statt sie aus Halbfabrikaten zu holen.
Chemische Konservierungsstoffe, künstliche Aromen und Palmöl kommen nicht ins Haus. Bei Confiserie aus so wenigen Zutaten fällt das sofort auf, denn ein Butter-Trüffel besteht im Grunde aus Butter, Sahne und Schokolade, und wenn eines davon nicht taugt, schmeckt man es beim ersten Bissen.
Die Mandeln für die Marzipanmasse holt Sawade aus dem Mittelmeerraum, „wo sich in natürlicher Weise Bitter- und Süßmandeln mischen", wie es im Katalog des Hauses steht. Genau dieser bittere Anteil unterscheidet ein Marzipan mit Rückgrat von einer süßen Paste. Geröstet wird die Masse langsam im offenen Kupferkessel, weil zu viel Hitze aus Aroma Bitterkeit macht.
Eine Eigenheit, die man erst beim Anfassen bemerkt: Sawade prägt seine Schachteln und Kalender zusätzlich in Blindenschrift. Sortenverzeichnisse und Türchenzahlen lassen sich ertasten, und damit funktioniert eine Pralinenschachtel auch ohne Augen. Das kostet in der Kartonage einen zusätzlichen Arbeitsgang, den hinterher niemand sieht.
Zweimal Silber für Berlin in London
Bei den Awards der Academy of Chocolate in London holte Sawade 2019 zwei Silbermedaillen, eine für die Königin Luise Praline in der Klasse der geschichteten Füllungen.
Die zweite ging an die Walnuss auf Weinbrandmarzipan, und zwar in der Kategorie der Alkohol-Ganachen. Dieselbe Praline hatte ein Jahr zuvor schon Bronze geholt, ebenso wie der Ingwer mit Wodka – zwei Bronzemedaillen 2018, zwei Silbermedaillen 2019, und beide Male beurteilt von einer Jury, die nichts von Berlin wusste, als sie kostete.
Dazu kommt die Eierlikör Trophy des Magazins Falstaff, welche Sawade mit seinem Bio Eierlikör gewonnen hat. Angesetzt wird er mit Bio-Eigelb und Vanille-Extrakt, und im Haus ist er die Grundlage für die Eierlikör- und Knickebein-Füllungen. Ausgezeichnet wurde die Flasche und nicht die Praline, aber der Likör darin ist derselbe.
Die eigentliche Anerkennung steht allerdings nicht auf Urkunden. Ein Confiserie-Haus, das seit 1880 durchgehend in derselben Stadt arbeitet, zwei Insolvenzen übersteht und danach mehr Filialen hat als vorher, muss etwas richtig machen. Alle Achtung.
Zum Advent, zu Ostern, zum Mitbringen
Sawade ist Geschenkkonfekt, und das merkt man an den Formaten – von der Runddose für die Hand bis zur Bonbonniere, die einen ganzen Haushalt versorgt.
Für die Adventszeit ist der Adventskalender das schönste Stück des Hauses, mit vierundzwanzig einzeln gefertigten Pralinen hinter Türchen, deren Zahlen sich ertasten lassen. Zu Ostern übernimmt die Geschenkdose Ostereier, die ohne Alkohol auskommt und deshalb auf jeden Frühstückstisch darf.
Wer sich erst herantasten möchte, greift zu einem der Cellobeutel mit fünf Stück, die wir selbst füllen und mit einer Schleife binden. Das ist ein kleines Geschenk, das keine Erklärung braucht, und es kostet weniger als eine Schachtel. Für den größeren Anlass steht die Bonbonniere mit zwei Lagen bereit, aus der sich eine ganze Kaffeetafel bedienen lässt.
Zwischen den Saisonhöhepunkten laufen die Marzipanbrote, die Pasteten und die Trüffelschachteln durch. Wer eine zweite deutsche Confiserie mit derselben Haltung sucht, findet sie bei Confiserie Imping.
Und wenn dir jemand eine Sawade-Schachtel überreicht, dreh sie einmal um. Auf der Rückseite steht, was drin ist – zum Lesen und zum Ertasten.
