Risotto | Variationen in Reis

Wußest Du, daß Risotto Reis in Italien wächst und nicht aus Asien kommt? Dann weißt Du schon eine ganze Menge, denn der Risotto Reis unterscheidet sich in der Stärkezusammensetzung und in der Zubereitung ganz wesentlich vom asiatischen Reis. Die Poebene in Norditalien ist mit 1.35 Mio Tonnen das größte Reis Anbaubaugebiet Europas.

Ein gutes Risotto | einfach kinderleicht

Typisch für den italienischen Reis ist die Stärkezusammensetzung, die am Ende der Garzeit die Reiskörner bindet und ein herrlich cremiges Gericht entstehen lässt. In ganz Italien gibt unterschiedliche Risotto Gerichte, die fest mit den jeweiligen Regionen (Piemont, Venetien oder Lombardei) verbunden sind, wie Steinpilz Risotto, Trüffel Risotto, Safran Risotto alla Milanese. Doch die Basis ist immer die Gleiche: mit glasig gedünsteten Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt mit Wein abgelöscht und mit heißer Brühe aufgegossen. Beim Köcheln lassen stet gut rühren, zum Ende der Garzeit die übrigen Zutaten hinzufügen, wie grüner Spargel, Kürbis oder Radicchio, und mit Butter und Parmesan vollenden. Wer es einmal raus hat, dem fällt die Zubereitung eines gutes Risotti einfach kinderleicht.

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Greenomic | Trüffel Risotto
Greenomic | Trüffel Risotto
Das Trüffel Risotto, Risotto al Tartufo, von Greenomic schmeckt solo als Primo Piatti, mit gebratenen Waldpilzen oder Medaillons vom Rind oder Lamm.
Inhalt 0.25 kg (35,60 € * / 1 kg)
8,90 € *
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Greenomic | Steinpilz Risotto | 250g
Greenomic | Steinpilz Risotto
Das Steinpilz Risotto, Risotto ai Funghi, von Greenomic schmeckt solo, mit gebratenem Radicchio, zu Geflügel, Kalb oder Reh.
Inhalt 0.25 kg (31,20 € * / 1 kg)
7,80 € *
Ca' Vecchia | Risotto Reis | Vialone Nano | 500g
Ca' Vecchia | Risotto Reis | Vialone Nano | 500g
Der Ca' Vecchia Vialone Nano ist ein äußerst vielseitiger Risotto Reis und wird weltweit für unterschiedlichste Risotti verwendet.
Inhalt 0.5 kg (9,40 € * / 1 kg)
4,70 € *
Ca' Vecchia | Risotto Reis | Carnaroli | 500g
Ca' Vecchia | Risotto Reis | Carnaroli | 500g
Der Carnaroli von Ca' Vecchia ist ein Risottoreis, ein Rundkornreis, der häufig auch als König des Reises bezeichnet wird.
Inhalt 0.5 kg (9,90 € * / 1 kg)
4,95 € *
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Greenomic | Safran Risotto Milanese | 250g
Greenomic | Safran Risotto Milanese
Das Safran Risotto Mlianese, Risotto allo Zafferano, von Greenomic schmeckt mit grünem Spargel, zu Fisch und Meeresfrüchten.
Inhalt 0.25 kg (31,20 € * / 1 kg)
7,80 € *
Viani | Steinpilz Risotto | Risotto ai Porcini
Viani | Steinpilzrisotto | Risotto ai Porcini
Das Steinpilzrisotto in Olivenöl glasig dünsten, mit Geflügelbrühe auffüllen und köcheln, bis das Risotto ai Porcini al dente ist.
Inhalt 0.3 kg (17,67 € * / 1 kg)
5,30 € *
Viani | Trüffelrisotto | Risotto al Tartufo
Viani | Trüffelrisotto | Risotto al Tartufo
Das Viani Trüffelrisotto, Risotto al Tartufo, ist eine Reis Mischung mit Trüffeln. Ein kleiner Luxus, der schnell zubereitet ist.
Inhalt 0.3 kg (21,67 € * / 1 kg)
6,50 € *

Wie der Reis nach Italien kam

Der Risotto Reis gelangte über Sizilien nach Italien. Auf der Insel wurde er von den Arabern im achten oder neunten Jahrhundert eingeführt, doch erst unter der Herrschaft des Hauses Aragon im dreizehnten und vierzehnten Jahrhundert erfuhr der Reis eine nennenswerte Verbreitung, vor allem in Norditalien. Im 15. Jahrhundert wurde der Risotto Reis dann ganz gezielt angebaut, nachdem mittelalterlicher Pest Epidemien und Hungersnöte weite Teile Europas vernichtet hatten und Reis als nahrhaft galt. Die Zisterziensermönche des Klosters Lucedio in der Nähe von Trino Vercellese entdeckten schnell, dass in der wasserreichen Po-Ebene offenbar günstige Bedingungen für den Anbau von Risotto Reis herrschten. Das Wort Risotto stammt vermutlich aus der lombardisch-piemontesischen Mundart und bezeichnet eine trockene Minestra (Eintopf) also ein Gericht von cremiger Konsistenz. Am dem 19. Jahrhundert wurde in der Po-Ebene Reisanbau im großen Stil betrieben, da man das bedeutetende, wirtschaftliche Potential des Reishandels für die Region erkannte. Seit dem 20. Jahrhundert ist der Reisanbau so weit perfektioniert, dass Italien uneinholbar an der Spitze der europäischen Erzeuger liegt.

Charakteristika der Risotto Reis Sorten

  • Arborio | Die sehr großen Reiskörner müssen mit besonderer Sorgfalt gekocht und anschließend, wenn man den Topf von der Kochstelle nimmt, einige Minuten ruhen gelassen werden. Der weiche Arborio-Reis eignet sich für alle Risotti. Es ist die in Italien am häufigsten verwendete Reissorte. Nach 15 Minuten Kochzeit ist das Risotto al dente.
  • Baldo | Er ist ein sehr feiner Reis mit kompakter Struktur, eignet sich für Risotti, Reissalate und gekochten Reis.
  • Carnaroli | Der hochwertige Carnaroli entstand aus einer Kreuzung aus Vialone Nano und einer japanischen Reissorte. Aufgrund seiner speziellen Stärkezusammensetzung bewahrt er seine Form und Textur besonders gut. Carnaroli-Reis lässt sich daher relativ einfach garen und neigt am wenigsten zum Zerkochen. Nach 16-18 Minuten Kochzeit erhältst Du ein cremiges Risotto.
  • Roma und Sant' Andrea | Dies sind Reissorten mit sehr großen Körnern. Sie eignen sich für alle traditionellen Risotti und werden speziell für risi e bisi verwendet.
  • Vialone Nano | Diese Sorte hat, wie der Name (Nano für Zwerg) kleine rundliche Körner. Man nimmt ihn für besonders cremige und glatte Risotti. Nach 14 Minuten ist ein Risotto aus Vialone Nano bissfest. 
Klassische Zutaten und Hinweise für ein gutes Kochergebnis 

Als erstes brauchst Du eine gute Zwiebel. Am besten verwendest Du Schalotten Würfel, weil diese einen edleren und süßeren Geschmack haben als normale Zwiebeln. Mit, die wichtigste Zutat für ein Risotto ist eine richtig gute Brühe. Je nach Geschmacksrichtung des Risotto sollte auch der Fond gewählt werden. Machst Du also ein Safran Risotto mit Garnelen nimm einen Fischfond, ein Steinpilzrisotto zum gebratenen Huhn freut sich über einen Hühnerfonds. Wenn Du keinen eigenen Fons nimmst, es gibt auch gute konzentrierte Fonds, aber bitte verwende keinen schnöden Brühwürfel, außer den von der Firma Bauer aus Südtirol. Auch die Wahl der richtigen Reissorte wie oben bereits beschrieben ist wichtig. 

Als weitere Zutat ist der Weißwein, bei einigen Risotti auch Rotwein, zu nennen. Der Wein spielt beim Kochen eine eher untergeordnete Rolle, trotzdem sollte er nicht zu süß oder zu sauer sein und natürlich ohne Fehler. Als Gewürze werden meist nur Salz und etwas Pfeffer genommen. Am besten verwendest Du natürliches Meersalz für das Risotto. Bedenke beim Würzen, daß auch der Parmesan noch Umami und Salz beisteuert. 

  • Die besten Ergebnisse erzielt man mit Arborio- oder Carnarolireis.
  • Bitte den Reis nicht waschen, da die Stärke nicht verloren gehen darf. Beim Risotto-Reis befindet sich sowohl Stärke auf der Oberfläche, als auch im Inneren des Reiskerns. Die Stärke im Reiskern bleibt beim Kochen fest und verleiht dem Risotto Biss.
  • Ein massiver Topf mit dickem Boden ist besonders zum Risotto kochen geeignet, da dieser eine schöne gleichmäßige Wärme entwickelt.
  • Verwenden eine gute Brühe – selbstgemacht ist natürlich die beste Variante.
  • Ein Risotto will während des langsamen Garens ständig gerührt werden.
  • Verwende stets frischen Parmigiano Reggiano und keine vorgeriebenen. Er schmeckt viel aromatischer, wenn er just in time gerieben wird. 
Klassisches Risotto Grundrezept

Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch in heißem Olivenöl weich dünsten, aber nicht bräunen. Den Reis hinzufügen und unter Rühren glänzend, glasig und sehr heiß werden lassen. Er darf jedoch keine Farbe annehmen. Den Reis etwas salzen, dabei ununterbrochen rühren und nicht ungeduldig werden.
Den Wein oder die erste Kelle heißen Fond erst dann angießen, wenn der Reis sehr heiß ist. Rühren, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann Kellen weise weiteren Fond hinzufügen und jeweils warten, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Nicht versuchen, diesen Vorgang zu beschleunigen. Der Reis sollte die Flüssigkeit und ihr Aroma langsam aufnehmen. Die Temperatur entsprechend regulieren; mittlere Hitze ist zumeist richtig. Ständig rühren.

Nach einiger Zeit (etwa 18 min) hinterlässt der Kochlöffel eine deutliche Spur, wenn man ihn durch den Risotto zieht. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Reis gar oder beinahe gar ist. In diesem Stadium setzt er meist ein wenig in der Topfmitte an.

Der Risotto ist gar, wenn er eine samtige Beschaffenheit hat, die Reiskörner aber noch bissfest sind. An diesem Punkt wird der Risotto bei den meisten Rezepten von der Kochstelle genommen und man rührt etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unter, legt den Deckel auf und lässt den Risotto noch einige Minuten stehen. Der Risotto wird während der Ruhezeit noch cremiger und glatter.

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