Linguine mit flacher Zunge für Pesto und Sardellen

Die Linguine von Rustichella d'Abruzzo sind flache Hartweizennudeln aus Penne in den Abruzzen, seit 1924 durch Bronzematrizen gezogen. Ihr ovaler Querschnitt, die „kleine Zunge", nimmt Pesto und Ölsaucen auf, wie es runde Spaghetti nicht können.

Linguine von Rustichella d'Abruzzo sind Spaghetti mit flach gedrückten Rändern, deren Querschnitt an eine kleine Zunge erinnert, „lingua" auf Italienisch. Gedreht aus reinem Hartweizengrieß und dem weichen Quellwasser der Abruzzen, gehören sie seit 1924 zum Sortiment der Familie Sergiacomo und heute zu den international bekanntesten Pastaformen aus Penne.

Flach, breit, ideal für Pesto

Die abgeflachte Form bietet mehr Oberfläche als runde Spaghetti, dadurch nimmt sie cremige Saucen wie Pesto oder Bottarga-Butter besonders gut an, ohne dass sie abtropfen.

Am Gaumen zeigt sich die Linguine bissfest, geschmeidig und mit leicht nussigem Nachklang – sie mag es mediterran: Pesto Genovese, Aglio e Olio e Acciughe (Knoblauch, Öl und Sardellen) oder eine schlichte Vongole-Sauce mit frischer Petersilie. Zu Meeresfrüchten aller Art zeigt sie sich genauso gastfreundlich wie zu einer schlichten Zitronen-Pfeffer-Butter.

In den Abruzzen selbst isst man Linguine gern mit dem, was das Meer gerade hergibt, denn die Region liegt zwischen Adria und Gran Sasso, zwischen Fischerbooten und Weideland. Diese doppelte Herkunft schmeckst du in jeder Portion mit.

9 bis 11 Minuten bis zur kleinen Zunge

In reichlich gesalzenem Wasser braucht die Linguine 9 bis 11 Minuten, bis sie den charakteristischen Biss erreicht, den auch Feinschmecker in New York und San Francisco zu schätzen wissen.

Wir mögen sie am liebsten mit der Thunfisch-Sardellen-Creme von Olasagasti verrührt in etwas nativem Olivenöl extra, dazu reichlich frisch gemahlener Pfeffer. Wer den runden Klassiker sucht, findet in der schwesterlichen Spaghetti die passende Alternative aus dem Pasta-Sortiment.

Wie ein Pastificio New York eroberte

Als die Gründer von Dean & DeLuca im September 1977 ihr erstes Feinkostgeschäft in SoHo eröffneten, suchten sie echte italienische Handwerkspasta und wurden in Pianella bei der Familie Peduzzi fündig – der Beginn des amerikanischen Erfolgs von Rustichella d'Abruzzo.

1987 gründete Rolando Ruiz Beramendi in San Francisco die Importfirma Manicaretti, spezialisiert auf italienische Manufakturware. Auf einer seiner New-York-Reisen traf Gianluigi Peduzzi genau ihn, und aus der Begegnung wurde eine Partnerschaft, die den Namen Rustichella d'Abruzzo bis heute in die amerikanische Sterneküche trägt.

1991 brachte das Unternehmen als erstes in Italien Pasta aus Dinkelmehl auf den Markt, so wie es Gianluigi Peduzzi bis heute gerne erzählt: Zwei Stunden nach einem Artikel in der New York Times war der gesamte Bestand beim Vertriebspartner in San Francisco ausverkauft. Sogar Luciano Pavarotti rief einst persönlich in der Manufaktur an, um sich mit seiner Lieblingspasta einzudecken, und bei einem Abendessen im Weißen Haus wurden einmal die hauseigenen Orecchiette bestellt, ohne dass die Familie je damit geworben hätte.

Bis heute trocknet die Linguine 56 Stunden lang bei sanften 35 Grad und wird durch dieselben Bronzematrizen gezogen, die schon Gaetano Sergiacomo 1924 verwendete. Geleitet wird das Familienunternehmen heute von Gianluigi Peduzzi und seiner Schwester Stefania, während mit Carolina, Stefano und Piero schon die vierte Generation nachrückt, ganz ohne dass sich am eigentlichen Handwerk je etwas geändert hätte. Alle Achtung.