Aceto Balsamico di Modena aus der ältesten Acetaia
Giuseppe Giusti aus Modena ist die älteste Essigmanufaktur Italiens, gegründet 1605. Seit über 400 Jahren und in der 17. Generation entsteht hier Aceto Balsamico di Modena IGP, gereift im Solera-Verfahren in jahrhundertealten Holzfässern.
Giuseppe Giusti ist die älteste und meistprämierte Acetaia Italiens, beheimatet in Modena in der Emilia-Romagna. Das Haus stellt seit 1605 Aceto Balsamico di Modena her und reift seine Essige in über 600 antiken Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche und Wacholder. Wer einen Balsamico mit echter Geschichte sucht, dunkel, dicht und vielschichtig, ist bei Giusti richtig, ob für den Alltag oder den festlichen Tisch.
Seit 1605 in Modena zu Hause
Die Familie Giusti wurde Ende des 16. Jahrhunderts erstmals urkundlich mit der Herstellung von Aceto Balsamico erwähnt, der Name steht seit 1605 im Register der Stadt Modena.
Seither gibt eine Generation ihr Wissen an die nächste weiter, heute führt die 17. Generation das Haus. Über Jahrhunderte blieb das Handwerk in der Familie, samt der wertvollen Fässer, in denen der Balsamico reift. Diese Kontinuität ist selten, und sie schmeckt man, denn die ältesten Fässer geben Aromen weiter, die kein neues Holz liefern kann. Was einmal verloren ginge, ließe sich nicht ersetzen, deshalb hütet die Familie ihre Fässer wie einen Schatz.
Den großen Aufstieg erlebte das Haus zur Belle Époque, als die wachsende Lust auf Genuss, Luxus und Reisen die feinen Essige aus Modena berühmt machte. Auf den internationalen Weltausstellungen jener Zeit gewann Giusti 14 Goldmedaillen, ein wahrer Medaillenregen, der die Nachfrage nach den Kostbarkeiten aus der Emilia-Romagna dauerhaft anfachte.
So sehr überzeugten die Essige, dass König Vittorio Emanuele III. das Haus 1929 zum Hoflieferanten des Königshauses Savoyen ernannte. Die Goldmedaillen von damals stehen bis heute auf den Etiketten und führen dich durch die Qualitäten, denn je mehr Medaillen, desto länger ist der Balsamico gereift.
Von der Silbermedaille bis zum Banda Rossa
Das Herzstück ist die Collezione Storica, fünf Aceto Balsamico di Modena IGP mit steigender Dichte und Reife, abgefüllt in der historischen Champagnotta-Flasche. Fruchtig, würzig, samtig, so unterscheiden sich die Stufen vom hellen Einstieg bis zur dunklen Spitze.
Der Einstieg gelingt mit dem hellen 1 Medaglia d'Argento mit einer Dichte von 1,18, ideal für den Salat. Es folgt der vielseitige 2 Medaglie d'Oro Il Classico mit Lakritz und Pfeffer. Der beliebte 3 Medaglie d'Oro Il Denso bringt mit einer Dichte von 1,32 Pflaume, Honig und Vanille, der 4 Medaglie d'Oro Quarto Centenario steigert das auf 1,36 mit Tabak und Kaffee.
An der Spitze steht der 5 Medaglie d'Oro Banda Rossa, einst ein Geschenk nur für die Familie, heute der ganze Stolz der Acetaia. Wer es heller mag, greift zum Condimento Bianco aus Trebbiano-Trauben, wer Bio sucht, zum Bio Balsamico, und wer einen Alltagsessig will, zum Bordolese für jeden Tag.
Dazu kommen die dichten Condimenti aus dem Il Denso, verfeinert mit echter Himbeere, Feige oder schwarzem Trüffel, sowie die leichten Agrodolce-Dressings aus Weinessig und Fruchtsaft, von Apfel über Granatapfel bis Himbeere. So deckt ein einziges Haus die ganze Spannweite ab, von der schweren Festtagswürze bis zum frischen Sommerdressing.
Bei den Condimenti reift echtes Fruchtpüree oder echte Trüffel direkt im Balsamico mit, das schmeckt man am tiefen, natürlichen Aroma. Die Agrodolce dagegen sind bewusst leicht gehalten, sie sollen großzügig fließen dürfen. Wer das Haus kennenlernen möchte, beginnt am besten mit dem Il Denso, dem repräsentativsten Essig der Acetaia, und tastet sich von dort durch die Reihe nach oben und unten.
La Ricetta Giusti, gute Trauben und Zeit
Schon 1863 hielt Giuseppe Giusti auf der Agrarausstellung in Modena seine drei Regeln für besten Essig schriftlich fest, bis heute als La Ricetta Giusti bekannt.
Sie lauten, frei gesagt, gute Trauben, gute Fässer und Zeit, so Giuseppe Giusti. Die Trauben sind vor allem Trebbiano und Lambrusco aus der Emilia-Romagna, der gekochte Most reift gemeinsam mit Weinessig im Solera-Verfahren, bei dem jüngerer Essig regelmäßig in ältere Fässer überführt wird und dort die Aromen der Vorgänger aufnimmt.
Diese Fässer sind der eigentliche Schatz des Hauses, manche stammen aus dem 18. und 19. Jahrhundert und sind unersetzbar. Aus ihrem Holz, Eiche, Kastanie, Kirsche und Esche, zieht der Balsamico seine Würze, wie Giuseppe es schon wusste, je länger die Reife, desto runder das Ergebnis.
Genau dieses Zusammenspiel aus Zeit, Holz und Geduld macht den Unterschied zum industriellen Balsamico, der oft mit Farbstoff und Verdickung nachhilft. Bei Giusti kommen in die Flasche nur gekochter Traubenmost und gereifter Weinessig, der Rest ist Reife im Fass.
Modena und das benachbarte Reggio Emilia sind die einzigen Regionen, in denen echter Aceto Balsamico entstehen darf, das schreibt der Schutzstatus IGP vor. Giusti gehört dort zu den ganz wenigen Häusern, die diese Tradition über vier Jahrhunderte ohne Bruch bewahrt haben, und das merkt man jedem Tropfen an.
14 Goldmedaillen und ein Testsieg
Die 14 Goldmedaillen der Weltausstellungen sind bis heute Teil des Markenzeichens und stehen auf jedem Etikett der Collezione Storica.
2009 kürte das deutsche Magazin Der Feinschmecker den 3 Medaglie d'Oro Il Denso zum Testsieger, eine schöne Bestätigung für den heimlichen Liebling des Hauses. Schon 1929 hatte das Königshaus Savoyen Giusti zum Hoflieferanten ernannt, eine Ehre, die das Haus bis heute trägt. Auch internationale Köche und Feinkosthändler schätzen die Essige seit Langem, weil sie verlässlich gleich gut sind, Jahr für Jahr aus denselben alten Fässern.
Diese Auszeichnungen ehren die Arbeit von Generationen, nicht den schnellen Erfolg. Über 400 Jahre Geschichte, gebündelt in jeder Flasche, das muss ein Essighaus erst einmal nachmachen. Alle Achtung.
Wer in einem Restaurant oder Feinkostladen einen wirklich guten Aceto Balsamico sucht, stößt früher oder später auf den Namen Giuseppe Giusti. Die Medaillen auf dem Etikett sind dabei kein Marketing, sondern ein echtes Stück Geschichte, das sich Stufe für Stufe verkosten lässt.
Unsere Empfehlungen aus dem Sortiment
Aus diesem Sortiment empfehlen wir je nach Anlass etwas anderes, vom Alltagsessig bis zum festlichen Tropfen.
Wir mögen den Il Denso in Tropfen über altem Parmesan, reifen Erdbeeren oder einem Risotto, während der helle Condimento Bianco zu Fisch und Spargel glänzt. Für jeden Tag greifst du zum Bordolese, für besondere Momente zum Banda Rossa, und als Geschenk macht das Duetto-Set mit dunklem und hellem Essig Freude.
Für die Küche lohnt sich der Griff zu zwei Flaschen, einem dichten dunklen zum Verfeinern und einem hellen oder fruchtigen zum Würzen von Salat und Fisch. So hast du für fast jedes Gericht den passenden Tropfen im Schrank, ohne lange zu überlegen.
Die dunklen Essige findest du gebündelt in unserer Balsamico-Auswahl, die fruchtigen Dressings in der Fruchtessig-Auswahl. Probier dich durch die Medaillen, vom hellen Silber bis zum dichten Gold, und finde deinen Liebling für Alltag und Festtag. So schmeckt Modena, in vielen Stufen, und in einer Qualität, die seit über vier Jahrhunderten reift.
