Olivenöl aus Italien | Olio di Oliva extra vergine

Olivenöl aus Italien von höchster Qualität, also Olio di Oliva extra vergine, gehört zu den besten und beliebtesten Olivenölen, die auch in unseren Küchen Einzug gefunden hat. Auch, wenn wir in Deutschland nur etwa 1 Liter pro Person und Jahr verbrauchen, im Gegensatz zu den Italienern mit immerhin 20 L/Kopf/Jahr, ist Olivenöl für viele Kochbegeisterte und Italien Fans aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken. Doch Olivenöl ist nicht Olivenöl.

Die Vielfalt der italienischen Olivensorten ist mit mehr als 500 Sorten fast unüberschaubar groß und jede Sorte beeinflusst den Geschmack des Olivenöls. So sind ligurische oder gardische Öle eher geschmacklich feinfruchtige, delikate und nicht zu kräftig schmeckende Öle. Während toskanische und umbrische Öle häufig pikant, mittelfruchtig bis herb sind. Apulische und sizilianische Öle sind kräftig, intensivfruchtig, mit leichter Mandelsüße. Grundsätzlich könnte man also sagen, je weite man in den Süden Italiens kommt, desto kräftiger werden die Olivenöle.

Doch immer sollte ein Olivenöl aus Italien geschmacklich eine gute Harmonie zwischen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe bilden. Je nach Sorte ist das Olivenöl in der Farbe goldgelb oder intensiv grün. Es kann nach frisch gemähtem Gras, Kräutern, Tomaten- oder Olivenblättern duften, nach Mandeln, grünem Apfel, Zitrusfrüchten Chicorée, Rucola oder Artischocke oder reifer Banane schmecken.

Daher: das Olivenöl aus Italien gibt es nicht, jedes Olivenöl hat seine eigene Aromatik, finde deine Lieblingsöle, die die geschmacklichen Vorzüge deiner Lieblingsspeisen unterstreichen und die du gezielt in der Küche einsetzten kannst.

In welchen Regionen Italiens werden Oliven angebaut?

In 15 italienischen Regionen werden Oliven angebaut, das zeigt, wie wichtig sowohl kulinarisch als auch wirtschaftlich diese Kulturpflanze für Italien ist. In diesen Regionen Italiens werden Oliven angebaut: in Ligurien, in der Lombardei, dem Trentino und dem Veneto im Norden Italiens, in der Toskana, Umbrien und den Marken, dem Latium und den Abruzzen in der Mitte Italiens und in Kampanien, der Basilikata, Kalabrien und Apulien im Süden, sowie den beiden Inseln Sardinen und Sizilien. Rund 40% des italienischen Olivenöls stammt aus dem Süden: aus Apulien und nur etwa 1% der Gesamtproduktion aus Ligurien.

Welche Sorten sind die wichtigsten italienischen Olivensorten?

• Coratina aus Apulien
• Peranzana aus Apulien
• Ogliarola Barese aus Apulien
• Ortolando aus Kampanien
• Ortice aus Kampanien
• Carolea aus Kampanien
• Frantoio aus der Toskana, den Marken und Umbrien
• Moraiolo aus der Toskana, den Marken und Umbrien
• Itrana aus dem Latium
• Leccino Lombardei, Trentino und Veneto (rund um den Gardasee)
• Casaliva Lombardei, Trentino und Veneto (rund um den Gardasee)
• Tonda Iblea von Sizilien
• Nocellara del Belice von Sizilien
• Cerasuola von Sizilien
• Tonda di Cagliari von Sardinien
• Bosana von Sardinien
• Taggiasca aus Ligurien

Welche Bedingungen sind die Qualität des Olivenöls entscheidend?

Neben der Olivensorte ist der Erntezeitpunkt entscheidend für die Qualität des Olivenöls. Die Oliven sollten unreif oder zu Beginn der Reifung, also dann, wenn sich die Farbe von grün zu violett ändert, was auch als Veraison bezeichnet wird, geerntet werden. Zwar beträgt der Ölanteil grüner Oliven nur etwa ein Drittel im Vergleich zu reifen schwarzen Oliven, aber die Qualität ist bedeutend besser. Früh geerntete Oliven sind wesentlich fester und weniger verletzbar als spät geerntete Olive und auch die Unversehrtheit der Oliven ist entscheidend für die Qualität des Olivenöls. Geerntet wird je nach Mikroklima zwischen Oktober und November. Grundsätzlich unterschiedet man dabei drei Erntemethoden:

• Ernte von Hand oder mit einem Holzrechen, dem sogenannten Abbacchiator
• Halbmaschinell mit Olivenrüttlern, dem sogenannten pneumatischen Kamm
• Maschinell mit großen Maschinen, die den ganzen Stamm umfassen und rütteln

Da nicht alle Oliven zur gleichen Zeit, die gleiche Reife erreicht haben, ist die Ernte von Hand die genaueste und die schonendste Art Oliven zu ernten. Je früher und schonender die Oliven also geerntet werden und je schneller die Verarbeitung in der Mühle stattfindet, umso hochwertiger ist das Öl und umso niedriger der Grad der freien Fettsäuren (meist unter 0,5%). Je nach Alter des Baums können übrigens zwischen 50 bis 100 kg Oliven pro Jahr geerntet werden.

Um ein Premium-Olivenöl zu extrahieren ist eine moderne Ölmühle, möglichst eine eigenen, damit die Oliven wenige Stunden nach der Ernte zunächst vermahlen und dann unter Luftabschluss mittels Kaltextraktion gepresst werden. Die erste Kaltpressung bei weniger als 27 Grad ist das Beste, was der Olive passieren kann. Native und native Olivenöle extra sind immer kaltgepresst. Nativ darf sich ein Olivenöl nennen, wenn der Grad der freien Fettsäuren nicht mehr als 2% beträgt, nativ extra (die höchste Qualitätsstufe), wenn der Anteil unter 0,8% liegt. Die freie Fettsäure entsteht durch Oxidation im noch nicht verarbeiteten Zustand.

Das Abpressen der Oliven darf beim nativen Olivenöl ausschließlich mittels mechanischer Prozesse erfolgen, die Oliven werden gewaschen, vermahlen, gepresst, zentrifugiert und meistens gefiltert, aber keiner anderen zB. keiner chemischen Behandlung unterzogen. Je niedriger der Gehalt an freien Säuren in einem nativen Olivenöl, desto höher ist die Qualität.

Was ist ein DOP Olivenöl?

Oliven für ein DOP (Denominazione d'origine protetta) Olivenöl stammen ausschließlich aus dem festlegtem, angegebenen Anbaugebiet. Bevor dieses Öl in den Handel gelangt, wird sorgfältigst kontrolliert, ob die für dieses Öl definierte Olivensorte tatsächlich verwendet wurde, ob die Analysewerte, wie Ölsäure und der Wert der freien Fettsäure, Geschmack sowie Peroxydwert den der vorgegebenen Werte entspricht. Dann trägt es ein rundes, gelbes Gütesiegel, welches den Gebietsschutz garantiert, sowie die Bezeichnung: natives Olivenöl extra DOP. Es gibt etwa 30 DOP Regionen für Olivenöl in Italien.