Jean de Luz | Thunfisch und Sardinen

Jean de Luz, Thunfisch und Sardinen aus dem Baskenland, das sind beste Fischkonserven von Jean-Hilaire de Bailiaencourt. 

2003 wagte der Agronom einen mutigen Schritt: er gründete die Konservenfabrik Jean de Luz! Mutig, weil in der einstigen Wiege des Thunfisch- und Sardinenfangs, im kleinen Städtchen Saint Jean de Luz, 1990 die letzte Conserverie geschlossen hatte und damit ein ganzes Handwerk untergegangen war. Mit seinem Mut und seiner Weitsichtigkeit belebte Jean-Hilaire das Handwerk der Fischkonserve und auch, wenn er seit 20 Jahre gegen Wind und Gezeiten kämpft, gehört sein Unternehmen heute zu den „Qualitätshandwerksproduzenten“, die sich im Culinary College of France vereint haben, um das Erbe und die Zukunft des handwerklichen kulinarischen Erbes zu bewahren und zu verkörpern.

Jean de Luz | Thunfisch und Sardinen aus lokalem Fischfang

Die Lebensart der Basken ist in Saint Jean de Luz allgegenwärtig. In den historischen Markthallen mit ihrem einzigartigen Angebot und einer besonderen Atmosphäre wartet das Schlaraffenland darauf erobert zu werden. In einer davon ist die Poissonnerie, die Fischhalle, untergebracht, wo sich allerlei lokaler Fisch und große rote Thunfische aus Wildfang bestaunen lassen. Hier ersteigert Jean-Hillaire bei den Fischauktionen wild gefangenen Fisch, Thunfisch, Sardinen und Makrelen, für seine Conserverie Jean de Luz.

Jean de Luz | Fisch aus nachhaltiger Fischerei

Was könnte natürlicher sein als wilder Fisch? Der wilde Fisch wird direkt in seinem natürlichen Lebensraum dem Meer gefangen. Doch um biozertifiziert zu werden, müsste er aus ökologischem Landbau stammen und gezüchtet sein. Das geht bei wildem Fisch nicht, daher tragen die Jean de Luz Fischkonserven kein Bio Siegel.

Dennoch will Jean-Hilaire de Bailiaencourt die lokale, verantwortungsvolle und nachhaltige Fischerei fördern, indem er so schnell wie möglich mit Kurzschlussfischern zusammenarbeiten (hauptsächlich an der Criée de Saint Jean de Luz). Unsere Partnerfischer, die sich der verantwortungsvollen Fischerei verschrieben haben, halten sich an die Vorschriften (einschließlich der ICCAT, die Fischereifachleute und Umweltschutz-NGOs zusammenbringt) sowie an strenge europäische Standards in diesem Bereich, die für die Durchsetzung verantwortlich sind:

• Quoten zur Gewährleistung der Nachhaltigkeit der Bestände.
• Regeln für die Mindestgröße, Art für Art.
• Lizenzen, die ein Schiff zum Fang der Art berechtigen.
• Verwendung verantwortungsvoller Fangtechniken: Ringwadenfischerei im Golf von Biskaya. Eine sehr alte Fangtechnik, die darin besteht, Fische an der Oberfläche zu fangen und sie wieder frei zu lassen, wenn sie noch zu klein sind.
• Systematische Kontrolle aller Fischanlandungen in Frankreich.

Sein Ansatz zielt darauf ab, die französische Fischereiindustrie zum richtigen Preis zu entlohnen. Jean de Luz schätzt die harte Arbeit der Partnerfischer und verpflichtet sich zu ihrer fairen Entlohnung. Das Unternehmen kauft den Fisch über dem Marktpreis ein, um eine lokale Versorgung nachhaltig, transparent und qualitativ hochwertig zu machen.

Gut, sauber und Fair | mehr als drei Worte

Überfischung, Ausbeutung der Fischer, Fisch, der dreimal um die Welt geht, bevor er auf unseren Tellern landet, Farbstoffe und Zusatzstoffe, um Fisch von schlechter Qualität zu überdecken... All das lehnt Jean-Hilaire de Bailiaencourt ab und bietet mit seinen Jean de Luz Fischkonserven eine gute, saubere und faire Alternative.

Gut, weil außer wildgefangenem Fisch und biologischen Zutaten (wie Olivenöl) auf Zusatzstoffe jeglicher Art verzichtet wird. Die Fischkonserven kommen ohne Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe und ohne industriellen Zucker aus. Die Zutatenlisten sind kurz.

Sauber, weil die Zutaten lokal gekauft werden und nicht rund um den Planeten gereist sind. Jean de Luz respektiert die Jahreszeiten und unterstützt die Handwerker, die deren Werte teilen.

Fair, weil alle Menschen, die an der Entstehung der Jean de Luz Produkte beteiligt sind, vernünftig vergütet werden. Ohne Menschen geht es in der Conserverie nicht, denn praktisch alle Arbeiten werden von Hand ausgeführt.

„Ursprünglich ist der „Handwerker“ derjenige, der seine Kunst in den Dienst anderer stellt. Das ist genau unsere Art, die Dinge zu sehen. Die gesamte Arbeit des Fisches wird manuell erledigt, eine Sardine geht durchschnittlich 15-mal an unseren Händen vorbei, bevor sie auf Ihrem Teller landet.“, erklärt der Unternehmer de Bailiaencourt seine Philosophie. „Wenn möglich, geben wir auf jeder Konserve den Namen des Bootes an, das den Fisch gefangen hat. Denn es scheint uns wichtig, nicht zu vergessen, daß unsere Produkte nur existieren, weil Fischer und Hafenarbeiter flussaufwärts arbeiten.“

Gute Zutaten | gute Fischkonserven

Die Conserverie Jean de Luz hat sich entschieden, den Salzgehalt ihrer Rezepte im Vergleich zu denen auf dem Markt zu reduzieren. Auch wenn sie weniger Salz verwenden, sollte es ein gutes Salz sein: sauber und fair. Deshalb wurde ein ökologisches Salz aus handwerklicher Herstellung mit Quellwasser ausgewählt. Es kommt aus Navarra, weniger als 100 km von der Fisch-Manufaktur entfernt. Es ist 260 Millionen Jahre alt (a priori Zeitraum ohne aktuelle Verschmutzung) und wird auf 800 m Höhe natürlich getrocknet.

Auch beim Olivenöl wurde konsequent auf Qualität gesetzt, weil ein gutes Olivenöl den Unterschied macht. In den Mühlen von Tudela wurde Jean-Hilaire de Bailiaencourt fündig. Dort wird ein biologisches Olivenöl aus der autochthonen Sorte Empeltre hergestellt, welches perfekt zu den Aromen des Fisches passt.

Natürlich stammt auch das Piment d’Espelette, ein besonderes fruchtiges Chili, welches so typisch für das Baskenland und seine Küche ist, aus der direkten Umgebung.

noch ein Wort | zur Verpackung

Da Fische in unseren Ozeanen die ersten Opfer von Plastikmüll sind, verpackt man bei Jean de Luz plastikfrei und verwendet recycelbares Glas für die Fischkonserven. Bei den Deckeln wurde darauf geachtet, daß diese garantiert Bisphenol und ESBO frei sind.