Aceto Balsamico | Balsam Essig
Aceto Balsamico, italienischer Balsam Essig, ist der kulinarische Exportschlager aus Italien und für uns der Inbegriff für guten Essig. Dabei ist die Begrifflichkeit Aceto Balsamico genauso wenig herkunftsgeschützt wie das Wort Balsam Essig, umso wichtiger ist es einen wirklich guten Aceto Balsamico oder Balsam Essig zu verwenden und sich saure Vielfalt zu gönnen.
Unser süß-saures Essig Sortiment
Süß und sauer zugleich – genau dieser Gegensatz macht den Aceto Balsamico, den Balsam Essig aus. Er verfeinert Salate aller Art: Blattsalate, Tomaten- oder Gurkensalat und den beliebten Kartoffelsalat, dient als Beize von Fleisch und Fisch und steigert den Geschmack von Suppen und Saucen. In unserem Sortiment findest Du Aceto Balsamico di Modena von Giuseppe Giusti, der Fattoria Estence und Lodovico Campari, Aceto Balsamico von Il Borgo del Balsamico, weißen Condimento von Malpighi mit dem Du deine eigene Hollandaise aufschlagen oder weißes Fleisch würzen kannst und Balsam Essig, der mit Früchten verfeinert wurde. Das Beste ist, Du kannst dir ruhig ein kleines Essig Sortiment anlegen, denn die Haltbarkeit ist fast unbegrenzt.
Balsam Essig | aus Traubenmost
Der Europäische Gerichtshof stellte am 04.12.2019 in einem Urteil, fest, daß der Begriff Aceto Balsamico keine geografische Konnotation hat, auch wenn dieser Teile der geschützten Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena enthält. Aceto sei ein üblicher Begriff für Essig und Balsamico die italienische Übersetzung von balsamisch, was so viel wie dickflüssig oder sirupartig meint. Die Begriffe Aceto Balsamico, Balsamico oder Balsam Essig dürfen also international verwendet werden und sind nicht auf italienische Essige begrenzt.
Diesem Urteil ging ein jahrelanger Streit zwischen einem deutschen Essighersteller und einem italienisches Herstellerkonsortium voraus.
Nichts desto trotz oder gerade auf Grund dieses Urteils ist die Qualität eines Aceto Balsamico, eines Aceto Balsamico di Modena oder eines Aceto Balsamico Tradizionale für uns mit Italien und der italienischen Acetaia, die seit Generationen in Familienbesitz köstliche Essige herstellen.
Aceto Balsamico di Modena | die Herstellung
Ursprungsgeschützt ist hingegen der Aceto Balsamico di Modena. Für die Herstellung dürfen nur Weintrauben der Sorten Trebbiano und Lambrusco verwendet werden. Aus 100kg Trauben bleiben am Ende 30 Liter eingekochter Most. Nun beginnt die Essig-Werdung, die zunächst über die alkoholische Gärung aus dem Zucker im Most Alkohol bildet, in der zweiten Gärung der Essig Gärung, die eigentlich eine Fermentation ist wird der Alkohol durch zugesetzte Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt. Anschließend reift der Aceto Balsamico di Modena in Holzfässern, wobei jährlich etwa 10% der Essigmenge verdunstet und mit Essig aus anderen Fässern wieder aufgefüllt wird. Mit der Zeit der Reife entwickelt und intensiviert sich der Geschmack und die Viskosität nimmt auch natürliche Weise zu, sprich der Essig wird dickflüssiger. Dieses Verfahren wurde über Jahrhunderte perfektioniert, denn schon die Etrusker und Römer gewannen aus gekochtem Traubenmost ein Würzmittel, welches wir heute Essig nennen.
Acetaia | die Essig Manufaktur
Die Acetaia, so nennen die Italiener ihre Essig Manufaktur. In diesen meist kleinen Familienunternehmen wird der größte Teil der Aceto Balsamico Produktion hergestellt. Traditionell auf den gut durchlüfteten Dachböden oder in neuerbauten eben diesem Gebäudeteil nachempfundenen Räumlichkeiten steht das Botte Madre, das Mutter Fass, und die anderen Fässer unterschiedlicher Größe, die zur Battaria gehören. Die Wahl des Holzes hat einen essentiellen Einfluß auf den Aceto Balsamico, seinen Geschmack und seine Färbung. So schmeckt ein Essig aus einem Fass aus Eiche anders, als einer aus Kirschholz, Wacholder, Kastanie oder Maulbeerholz.
Im Mutter Fass startet die Fermentation des Mostes mittel Essigbakterien. Aus diesem Fass heraus wird die Batteria befüllt. Oft stehen die kleinen Fässer auf den größeren und noch kleinere oben auf. Die Öffnung zur Belüftung des Essigs ist mit einem Leinentuch abgedeckt und schützt u.a. vor kleinen Fliegen.
Ein Dachboden ist der ideale Ort für die Essigherstellung, der er obliegt starken Temperaturschwankungen und diese sind wichtig für die Ausbildung des Essigs. Während des heißen Sommers bildet sich die Essigsäure, während der kalten Winter dient die Ruhephase zur Klärung des Essigs. Der Winter ist auch die Zeit in der, der Essig Macher aus dem letzten Fass der Essig Batterie den verkaufsfertigen Essig entnimmt, in der er die Fässer so umfüllt, daß alle wieder gefüllt sind und in der auch das Mutterfass umgefüllt wird, um den neuen Jahrgang des Mostes, der durch das Einkochen (die Cottura) entstanden ist, aufzunehmen. So entsteht im Laufe der Jahre eine wahre Delikatesse. Süßlich und sauer, würzig und leicht karamellig und im Geschmack sehr langanhaltend.