Thomas Kohl | die Liebe zu Apfelsaft

Ich hab’s getan und Thomas Kohl hat geantwortet:

Sicherlich wurden Sie im Laufe der Zeit vor verschiedene Herausforderungen gestellt. Welche Hürden gab es zu überwinden, als Sie Ihre ersten Bäume pflanzten? Die erste Hürde war, meinen Vater zu überreden. Hoher finanzieller Aufwand und die Investition der Maschinen haben ihn sehr skeptisch gestimmt. Die ersten Bäume, die wir gepflanzt haben, waren Golden Delicious und Jonagold, da wir dachten, diese ließen sich am besten auf dem Frischmarkt verkaufen. Nach unserer Umstellung als reiner Bergapfelsaft Betrieb haben wir dann ab 2004 weitere Sorten (Bäume) angepflanzt.

Was ist, Ihrer Meinung nach, die wichtigste Erkenntnis, die Sie in puncto Bergapfelsaft-Produktion bis heute gemacht haben?  Dass ein Bergapfelsaft unserer Qualität nur mit einwandfreien gesunden und vollreifen Äpfeln produziert werden kann. Ganz zu Beginn haben wir den Saft aus der Resteverwertung gewonnen, von Äpfeln, die für den Frischemarkt nicht geeignet waren. Das war eine der wichtigsten Erkenntnisse.

Auf welchen Ihrer Bergfapfeläfte sind Sie besonders stolz? Warum? Ganz besonders stolz sind wir auf die Sorten der Grand Cru Linie, Wintercalville und Ananasrenette: alte Sorten, die wir wiederentdeckt und in der Baumschule vermehrt haben. Der Wintercalville ist der Bergapfelsaft für die Weintrinker, die Ananasrenette ist die fruchtigere, um nicht zu sagen, die lautere Sorte.

Wie unterscheidet sich ein “normaler" Apfel von einem, der auf fast 1000 Metern wächst? Bedingt durch die Höhe sind die Temperaturen niedriger, dadurch wächst der Apfel langsamer, so bleibt der Apfel wesentlich knackiger und die Aromen wesentlich konzentrierter. Durch die Temperaturschwankungen im Herbst lagert sich mehr Säure in den Früchten ein, was sehr wichtig ist, denn die Säure ist der wichtigste Geschmacksträger.

Wie erholen Sie sich von Ihrer Arbeit? Ich reise gerne und fahre dann zu meinen Kunden. Und welches wird das nächste Ziel sein? Sardinien, eine so schöne Insel. Freu mich sehr darauf.

Was trinken Sie gerne, wenn Sie mal keine Lust auf Apfelsaft haben? Guten Wein!

Zwischen August und Oktober ernten Sie. Worauf muss bei der Ernte Ihrer Früchte besonders geachtet werden? Zum einen auf die Vollreife der Früchte. Aus diesem Grund ernten wir in mehreren Durchgängen, denn nicht alle Äpfel werden zum gleichen Zeitpunkt reif. Sie werden von Hand geerntet, damit sie nicht beschädigt werden, denn Beschädigungen können Oxidation hervorrufen. Und dann werden die Äpfel umgehend zu Saft verarbeitet.

Sie empfehlen oft, Ihre Säfte zu einem Gericht zu trinken oder sogar als Zutat für Rezepte zu benutzen. Sind sie selber leidenschaftlicher Koch? Ich koche sehr gerne. Aber leidenschaftlich? Das ist ein sehr strapazierfähiger Begriff. Das Lieblingsessen? Spargel in allen Variationen.

Bergapfelsaft zu einem deftigen Fleischgericht – geht das? Aber sicher, besonders in Kombination mit unserem Bergapfelsaft & Holunder oder Bergapfelsaft & Heidelbeere. Aber nicht wegen der Farbe, die an Rotwein erinnert, sondern wegen der feinen Tannine, die beide Säfte enthalten.

Mittlerweile gehören 16 verschiedene Bergapfelsäfte zu Ihrem Sortiment. Gibt es schon Pläne für weitere Geschmacksrichtungen? Wir sind immer am tüfteln und experimentieren. Zwei neue Apfelsorten haben wir für die Grand Cru Linie gepflanzt, der Tiroler Spitzlederer und die Goldparmäne. Wir sind schon sehr gespannt. 

Tut es Ihnen ein bisschen in der Seele weh, wenn die hochwertigen Bergapfelsäfte mit Wasser verdünnt werden und als Schorle getrunken werden? Nein, das nicht. Aber wir sehen unsere Säfte eher als Speisenbegleiter zum Essen, wie Wein auch. Man trinkt den Wein und das Wasser separat. So sollte man auch unsere Säfte trinken. Den Wasser gegen den Durst, der Saft für den puren Genuss.

Was ist das Schönste an Ihrem Beruf? Und das Schlimmste? Das Schönste ist, Menschen mit unseren Bergapfelsäften zu begeistern. Vor allem, aus eher skeptischen Konsumenten begeisterte Fans zu machen. Das Schlimmste sind die sehr langen Tage und Nächte im Herbst.

Heute spricht man praktisch nur noch von “Bio”, “Regional” oder “Fair Trade” – was halten Sie von diesem Jargon? Ich halte mich an Glaubwürdigkeit. Und für mich ist diese bei kleinen Produzenten, denen man bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen kann eher gegeben.

Wo sehen Sie Ihr Unternehmen und sich selbst in zehn Jahren? Auf dem Ritten als Bergapfelsaft Affineur.

Ganz genau da sehe ich ihn auch!      

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