Neues aus alten Sorten oder: der mit den Birnen tanzt… (Teil 2)

Mittlerweile gibt es 20 verschiedene Prisecco Cuvées, die teils gemeinsam mit Sterneköchen entwickelt wurden. Sein handwerkliches Können und sein Spürsinn für Innovationen sind bemerkenswert. Aus Rosen- und Holunderblüten, Kirschen und Stachelbeeren, Roter Bete, Eichenlaub, Eberraute, Bergbohnenkraut oder Douglasienspitzen, Kaffee und Malz, Topinambur und Petersilie lässt er tolle Speisenbegleiter entstehen, die in vielen Sterne-Restaurants auf der Karte stehen. Die Rezepte schreibt Jörg Geiger handschriftlich in eine Kladde, nicht mal seine Kinder dürfen einen Blick hineinwerfen. Mittlerweile liefern knapp 400 Bauern mehr als 45 Sorten Obst: sortenrein und handverlesen. Der Anspruch an die Qualität ist hoch, aber die gute Bezahlung ist nicht nur Motivation für die aufwendige Pflege und Erhaltung der Streuobstwiesen, sondern vermittelt auch Wertschätzung und macht stolz. Gerade rechtzeitig zur Ernte hat die Manufaktur einen weiteren Standort für die Verabreitung, die sortenreine Lagerung der Rohsäfte und den Versand bezogen. „Jetzt wird in Generationen gedacht“, schmunzelt Jörg Geiger, während seine beiden Kinder in dem weitläufigen Raum fangen spielen. Die große hydraulische Presse ist hochmodern und mutet ein wenig wie ein Flugsimulator an. „Sie kann so fein eingestellt werden, dass der Saft je nach Obstsorte ganz schonend aus der Frucht gepresst wird“, erzählt uns Geiger stolz. In der Gastwirtschaft kocht seit 2014 ein anderer: Marius Schlatter. Gekonnt und ambitioniert ist die Küche. Neben Gasthausklassikern wie Sahnerostbraten mit Spätzle in riesigen Portionen mit einer extra Portion Soße, findet der Gast das prickelnde Menü auf der Karte. Sechs Gänge mit Begleitern aus der Manufaktur. Geigers Kreativität ist nicht zu bremsen. Seine neusten „Babys“ heißen KP, BP und AP. Der  KP ist ein teilvergorener Kirschwein, dessen Gärungsprozess, in Anlehnung an das Portweinverfahren, mit hochprozent-igem Kirschbrand gestoppt wird. Danach reift er oxydativ in gebrauchten Banyulsfässern. Das Endergebnis hat ein unglaublich dichtes Kirscharoma mit Noten von dunkler Schokolade und gut eingebundenem Holz, ohne dabei süß zu wirken, und einen moderaten Alkoholgehalt.
In Hollywood gibt es Sterne auf dem Walk of Fame für besonders begabte Schauspieler. In der Messe Stuttgart, auf dem Platz des guten Geschmacks, gibt es Sterne für Verdienste um das Genießerland Baden-Württemberg. Einen zu Recht für den herausragenden Koch, Winzer, Kellermeister, Genuss- und Lebensmittelhersteller: Jörg Geiger.

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