Neues aus alten Sorten oder: der mit den Birnen tanzt… (Teil 1)

Acht Kilometer südöstlich von Göppingen inmitten der schwäbischen Alb, einer einzigartigen Kulturlandschaft, liegt die kleine Gemeinde Schlat. Dort ist die Heimat von Jörg Geiger und seiner Manufaktur. Aufgewachsen ist der jugendlich-wirkende 45-jährige Jörg Geiger in der Gastronomie seiner Eltern, dem über 300 Jahre alten Gasthof Lamm. Neben der gutgehenden Restauration betrieb sein Vater eine kleine Brennerei. Dort stellte er sortenreine Destillate her, wie das Stuttgarter Gaishirtle – eine echte Rarität aus einer alten Birnensorte. Die Leidenschaft fürs Brennen und die Bewahrung alter Sorten wurde vom Vater an den Sohn weitergegeben. Doch zunächst wurde er Koch, machte Station in Frankreich und wurde erster deutscher Professeur pour la Cuisson Sous Vide d' ecole Georges Pralus. 1994 ist er zurück in die Heimat gekommen und hat den Gasthof übernommen. Seine Frau Michaela leitet heute die Geschicke von Restaurant und Hotel und ist als Sommeliere für die gute Weinauswahl verantwortlich.
Aus einem Hobby heraus ließ Jörg Geiger 1997 die Schaumwein-Herstellung aus der “Champagner Bratbirne“ wieder aufleben, die im Übrigen 66 Jahre älter ist, als die aus Wein. Eine rässe Sorte, als Tafelbirne ungeeignet, hing wenig beachtet an den Bäumen der Region. „Räs isch, wenn sich das Göschle zusammezieht, wenn man nei beischt“, erklärt Jörg Geiger mir. Alte Sorten haben mehr innere Wertigkeit. Sie haben mehr Oechsle, mehr Säure, mehr Aroma und eben mehr Gerbstoffe.  Einleuchtend! Auf den 150 km2 Streuobstwiesen wachsen kräftige Obstbäume, Birnenriesen, die in der Mehrzahl 100 bis 150 Jahre alt sind. Diese alten Bäume, welche die Früchte für sortenreine Brände oder köstliche Obstschaumweine liefern, ragen bis zu 12 Meter in den Himmel und wurzeln bis zu zehn Meter tief in den Boden.  Wie bei der Weinrebe bringen alte Bäume intensivere Fruchtaromen hervor und holen mit ihren tiefen Wurzeln das Terroir an die Oberfläche bzw. in die Frucht.
Der Schaumwein aus der Champagner-Bratbirne aus seiner kleinen Manufaktur war bei Gästen und Kunden beliebt, aber auch das CIVC – die Vereinigung der Champagnererzeuger, wurde auf Jörg Geiger, seine Manufaktur  und sein Produkt aufmerksam. Es folgte ein langer, kostspieliger Rechtsstreit, der bis zum Bundesgerichtshof ging. 2007 konnte dieser mit einem Vergleich beigelegt werden. Das Wort Champagner-Bratbirne steht nun, wenn auch klein, auf dem Rückenetikett. Im Keller seiner Manufaktur, wo die Flaschen auf der Hefe reifen, hat Jörg Geiger Flaschen aus dieser Zeit mit unterschiedlichsten Etiketten aufbewahrt. In dieser Zeit blies der tüchtige Schwabe nicht etwa Trübsal, sondern besetzte äußerst erfolgreich mit alkoholfreiem Prisecco eine Marktnische. Seine Erfahrungen in der eigenen Gastronomie sowohl am Gast als auch als Koch sind bei der Entwicklung von großem Nutzen. Die Gäste kommen aus Stuttgart und von weiter her. Ein Gast ist immer der Fahrer und braucht eine alkoholfreie Speisenbegleitung. Die Idee des alkoholfreien Prisecco war geboren. Zunächst entwickelte Jörg Geiger die Sorten Prisecco Weißduftig und Prisecco Rotfruchtig, bald kamen neue Kombinationen hinzu. Die Erfolgsgeschichte des Prisecco aus der Manufaktur Jörg Geiger begann.

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